Sorry, this entry is only available in Казахский For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

8538ea709713bcc998e461fce7310a21Қазақ «Жақсы тамақ – жаман ауруға ем» дейді. Бұл ата- бабаларымыздың ұлт­тық тағамдардың дертке дауа, ауруға шипа екенін меңзегені болса керек. Ра­сында да, ұлттық тағамдары­мыздың бар­лығы адам денсаулығына аса пай­далы. Өйткені ұлттық тағам­да­ры­мыздың қай-қайсысы болсын табиғи жол­мен алынады және ешқандай хи­мия­лық жолмен өңделмейді, дәру­мен­дері сол күйі сақталып дастарқанымызға ке­леді. Мәселен, емдік қасиеті мол қымыз сусыны ерекше қасиетімен ерек­шеленеді. Қымыздың көп ауруға, әсіресе өк­пе ауруы – туберкулезге қарсы мың да бір ем екендігін, қазір ғылым да дәлелдеп отыр.

«Қымызы жоқ үйдің қызығы жоқ» деп бі­летін қазақ үйі­нің маңына желілеп құлын бай­ламаған, үй маңынан мұ­рын жарар қы­мыз иісі шықпаған үйге ат байламауға ты­­­рысқан. Қымыздың молдығы тоқ­шы­лық­тың, мол­шы­лық­тың, барлықтың белгісі са­налған. Сондықтан ертеде қазақтың дас­тарқаны қымызсыз болмаған. Рас, бір кез­де­рі халқымыз қымыздан қол үзіп, алко­голь­ды сусындарға әуестеніп кетті. Бірақ соң­ғы жылдары халқымыз қымызбен қай­та қауышып, қымыз қайтадан дастар­қа­ны­мыздан жиі табыла  бастады. Тіпті соңғы кез­дері қымыз бен шұбатсыз қазақтың то­йы өтпейтін болды деуге болады. Ма­ман­дар «арақ – атамыздан қалған ас емес, ге­ні­міз­ді бұзды. Бүгінде халқымыздың қымыз бен шұбатқа қайтадан бет бұруы – үлкен қуаныш» дейді.

 

Уыз қымыздан бал қымызға дейін

Халқымыздың сан ғасырлар бойғы әбден же­­тіл­дірумен болған тәжірибесінің нәтиже­сін­де қы­мыз сүті сауылған биенің жасына қа­рай, ашыту уақытының ұзақтығына қарай, жылдың қай маусымында дайындалғанына қарай, дәм­ді­лігі мен қуат-күшіне қарай әр­түр­лі атаулар бер­ген. Мәселен, уыз қымыз деп бие сүтінің уыз дәмі кетпей тұрған кез­дегі немесе алғашқы ашытқан қымызды ай­тады. Бұл қымызды ішерде көрші-қолаң жи­на­лып, қыстан қалған сүрді немесе арнайы мал сойып асып, кішігірім мереке түрінде өткізілетін әдемі дәстүр болған. Айтпақшы, қымыздың түрлеріне қарай салт-дәстүр, ырым, кәде, жөн-жоралғылар қа­лып­­тасқан. Мә­селен, жоғарыдағы уыз қымыз ішер кез­дегі мерекені биебау, желі майлар деп ата­ған. Сары қымыз – шөп буыны қатып, жай­лау­­­дың небір шипалық өсімдіктері әб­ден піс­кен кездегі қымыз. Бие сүтінің нәр­лілігі артып, қойытылған тұсы. Сары қымызға ши­кі қа­зы, қойдың құйрығын салатын кез де болады. Қы­мыз қазы мен құйрық майдың нәрін сорып, бұрынғыдан да қоюлана, нәр­лене түседі. Нағыз шипалық қасиеті мол бұл қы­мызды бал қымыз деп те атайды. Бесті қы­мыз – төрт-бес күн тұ­рып, әбден ашыған, бір-екі тостақ ішкен кісінің буынына түсетін қы­­мыз. Оны, әдетте, көбірек пі­сіп, ашуын қай­­та­рып барып ішеді. Құнан қымыз – екі тү­не­­геннен кейінгі, дөнен қымыз – үш тү­не­ген­нен ке­йін қотарылатын қымыз. Бұлар – нағыз ба­бын­дағы, жиын-тойларда асықпай оты­рып, қара қуырдақпен ішетін сусын. Сондай-ақ мол саумалдың үстіне ашытқы қорды жеке ашытып алып құйған соң бір түнетіп барып ішетін түрін түнемел қымыз деп атайды. Сірге жияр қымыз деп күзде құлын ағытыларда қы­мыз­ды мол қылып жинап, биебау секілді алыс-жақын жиналып, мереке түріндегі жиын­да іші­лер қымызды атайды. Жазға ри­за­­лық біл­ді­рі­сіп, қыстың жайлы болуын ті­лей­тін рәсім. Қы­сыр­дың қымызы құлын­дамай қалып, тайы еміп жүрген биелерге жем-шөбін молдау беріп, қыс­та сауылатын сүт­тен ашытылады. Бұл – қолы ­кең­дер мен нау­қас кісілері барлар даярлайтын қы­мыз. Ал жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұм­сартылған қымыз. Қымыз аса ашып кет­кенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді. Қы­сырақ қымыз – бірінші рет құлындаған қу­лық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қу­лық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әл­деқайда қуатты болады. Қысырақ қы­мыз­ды әдет­те ту қымыз деп айтады. Осылайша, халқымыз та­мақ­тың бабын келтіре отырып түрлендіріп, бір қы­мызға сан түрлі дәм беріп, денсаулыққа да пай­далы болуына аса мән берген.

 

Қымыздың құдіреті

Қымыздың құрамына кіретін түрлі зат­тардың бәрі де адамның бойына жақ­­сы сіңеді. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қа­­сиеті әсіресе туберкулез ауруынан ем­­деу үшін айрықша жоғары. Тубер­ку­лез­ді қымызбен емдейтін ең ал­ғашқы ку­рорт 1858 жылы Самара қа­ла­сының маңында ашылған. Сол жыл­­­дардың өзінде қымыздың емдік қа­сиеті мо­йын­далып, қымызды дертке дауа ретінде пайдалануға тырысқан. Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой  – Са­ма­ра даласында, ал А.П. Чехов Ан­дреевск санаторийінде қымызбен ем­делген. Қа­зақстанда қымызбен ем­дейтін ал­ғаш­қы емхана 1910 жылы Бу­рабайда ашылған. Сондай-ақ қы­мыз – жүйке ау­ру­ларына бірден-бір ем. Туберкулезбен ауыратын адам­дар­дың организмінде витамин ал­ма­суы­ның бұзылатындығы – дәлелденген жайт. Қымыздың құра­мын­да В дәру­ме­німен бірге В2, В12 дәрумендері өте мол. Науқастардың қы­мызбен ем­дел­генде сауығып кете­тін­дігі де сон­дық­тан. Қы­мыз орга­низм­ге жан-жақты әсер етеді. Ол асқорыту ор­гандарының, жү­рек-қан тамырлары жол­дарының, жүй­­ке жү­йесі мен басқа да ор­ган­дар­дың қыз­метін жақсартады. Қы­мыздың әсе­рі бүкіл организмді өз­гер­теді. Фи­зио­ло­гиялық және био­хи­мия­лық про­цес­­тер күшейіп, зат алмасу қал­пына ке­­­леді. Қымыздың құрамында сүт қыш­­­қ­ылы бар. Соған орай тағам­ның құ­ра­мын­дағы белоктардың, май­лар­­дың, әр­түрлі қанттардың жақсы қо­­ры­ты­луына ықпал жасайды. Ал құ­ра­­мын­дағы көмір қышқылы аздығына қа­ра­мастан, асқорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тез­­­де­теді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашы­­­­ла­тыны да сондықтан. Әсіресе бие­­­ден жаңа сауылған сүт – сау­мал­дың адам­ның иммунитетін жақ­сар­та­тын әсері мол. Бие құлындағаннан ке­йін ал­ғаш­қы екі-үш күнде сүт без­­­­де­рі­нен уыз бө­ліп шығарады, оның құ­­ра­­мының жай сүт­тен едәуір айыр­ма­­шы­­лығы бар. Уыз­дың құрамында бе­­лок пен ви­та­мин­дер екі-үш еседей көп болады. Бие сү­тін­дегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде адам­ның ден­сау­­лы­ғына ке­ректі барлық дәрумен бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Со­ны­мен қатар В тобындағы ви­та­­­миндер, Д, Е, F витаминдері көп бо­ла­ды.

 

Түйін

Осы орайда айта кетер жайт – қазір қымыз бен шұбаттың сапасына ешкім мән беріп жатқан жоқ. Осының кесірінен қымыздың аты болғанмен, заты күмәнді. Мұндай жағдайда ол қалай ұлттық брендіге айналады, қалай халық арасына кең тарайды?! Сондықтан біз ең алдымен қымыз технологиясын жетілдіруге күш салуымыз керек. Сондай-ақ бүгінде Саха Республикасы қымыз туралы заң қабылдап алған. Ал Ресейде қымыз өндіретін 80-нен астам фирма болса, тек қымызбен емдейтін 48 санаторий жұмыс істейді екен. Кезінде қазақ жерінде қымызбен емдейтін Бурабайда, Алматыда, Семейде, Оралда ұзын саны 15-тей шипажай болса, қазір олардың бірде-біреуі жұмыс істемейді. Себебі қымыз елімізде жүйелі әзірленбейді. Қымыз саласындағы соңғы жаңалық – ғалымдарымыз қазір бие мен ана сүтінің айырмашылығы өте аз екеніне көз жеткізіп отыр. Бүгінде аналарымыздың сәбилерді емшектен ерте айыратынын, тіпті кейбір аналарымыздың сәбилерін жарытпайтынын ескере отырып, бие сүтінен балалар тағамын жасауға ден қойсақ, ұрпағымыз жастайынан жылқы сүтіне ауызданып өсер еді. Айтпақшы, көрші Ресей елі жылына бие сүтінен 500 тонна тағам әзірлеп, жетістікке жетіп отыр. Демек, қолдан келмес шаруа емес. Сондықтан жылқы мінезді халқымыз бие сүтіне бет бұрудан ұтпаса ұтылмас еді.

 Алаш айнасы

Рубрика: